特定技能「外食業」が新規受入れ停止に。飲食店に残された外国人採用の選択肢【2026年版】

何が起きたのか：2026年4月13日からの原則停止

特定技能は、分野ごとに受入れ見込み数の上限が定められている制度です。外食業分野はこの上限が5万人とされ、2026年2月末時点の在留者数が約4万6千人（速報値）と、上限に達する見込みとなりました。これを受けて、2026年4月13日以降に申請されたものについて新規の許可を原則停止する措置がとられています。

飲食業は人手不足がとくに深刻な業種です。「特定技能で外国人を採用する」という前提で採用計画を組んでいた企業にとっては、入口が突然閉じた形になりました。ただし、止まったのは特定技能・外食業という「1つのルート」であって、外国人採用そのものではありません。まずは、何が止まって何が止まっていないのかを正確に押さえるところから始めましょう。

できなくなったこと・引き続きできること

ケース	2026年4月13日以降の扱い
海外から新規に呼び寄せる	在留資格認定証明書（COE）は原則不交付
他の在留資格から特定技能（外食業）へ変更	原則不許可（留学生の卒業後の変更などが該当）
すでに特定技能「外食業」で在留中の人の更新	引き続き審査される
外食分野内での転職（受入れ機関の変更）	引き続き審査される
他分野の特定技能（宿泊・製造など）	本措置の対象外（分野ごとに枠が異なる）

本表は公表情報にもとづく整理であり、個別案件の可否を保証するものではありません。運用は変更される可能性があるため、最新の取扱いは出入国在留管理庁の案内と、行政書士など専門家の確認にもとづいて判断してください（dialogは入管手続きの代理・法的判断を行いません）。

実務上いちばん大きいのは、「留学生を卒業後に特定技能で採用する」導線が使えなくなった点です。飲食チェーンの多くがこのルートで人員を確保してきたため、代替の設計が急務になっています。

飲食店に残された5つの選択肢（比較表）

停止措置のもとで、飲食店が現実的に検討できるルートを整理しました。「いつ人が入るか」の時間軸で見るのがポイントです。

選択肢	できること	時間軸	注意点
①分野内転職者の採用	すでに特定技能「外食業」で在留中の人を受け入れる	短期	母集団は限られる。受入れ機関としての基準・支援体制は必要
②身分系（永住者・定住者・日本人の配偶者等など）	就労制限がなく、調理・接客を含めどの業務も可	短期	最も制約が少ない。日本語力・経験は個人差が大きく、見極めが要
③技人国	本部機能・多店舗マネジメント・企画・多言語対応など	中期	現場作業のみは不可。業務内容と学歴・職歴の関連性が問われる
④留学生の資格外活動	アルバイト（原則週28時間以内）	短期	時間制限の管理が必須。フルタイム雇用の代替にはならない
⑤育成就労（2027年4月〜）	外食業分野の運用要領も掲載を確認	中長期	準備は2026年秋がヤマ場。監理支援機関との連携が前提

短期で人を確保したいなら②身分系が現実的な主軸です。就労制限がないため、調理も接客も店舗運営も任せられます。一方で「外国人採用＝特定技能・技能実習」という認識のままだと、この母集団は視野に入りません。募集チャネルと選考の設計を変える必要があります。

技人国を使う場合の注意点（現業のみは不可）

「特定技能が止まったなら技人国で」と考える企業は多いのですが、ここはもっとも誤解が起きやすいポイントです。技人国（技術・人文知識・国際業務）は専門的な知識や語学力を活かす業務のための在留資格で、ホール接客や調理といった現場作業のみに従事させることは認められていません。

業務内容	技人国での適否の考え方
ホール接客・調理・洗い場のみ	該当しない（現業のみの従事は不可）
複数店舗のマネジメント・SV業務	専門性が認められれば対象になり得る
本部の企画・マーケティング・広報	学歴・職歴との関連性があれば対象になり得る
海外展開・海外仕入れ・現地スタッフ管理	語学力・専門性を要する業務として対象になり得る
インバウンド顧客向けの多言語対応・通訳	「国際業務」に該当し得る（業務量・位置づけの整理が要）

判断は業務内容と学歴・職歴の関連性で個別に行われます。募集の段階から業務内容を具体的に設計しておくことが、後で困らないための最大の予防策です。詳しくは「技人国ビザで見落としがちな『業務内容との関連性』」と、接客業務の線引きに特化した「技人国で接客・フロント業務はどこまで可能か」をご覧ください。

2027年4月の育成就労を見据える

中長期のルートが育成就労制度（2027年4月1日施行）です。技能実習に代わる制度で、外食業分野の分野別運用要領も2026年7月に掲載が確認できています。準備の実務は2026年の秋がヤマ場で、主な期日は次のとおりです。

時期	できごと
2026年4月15日〜	監理支援機関の許可申請 受付開始（施行日前申請）
2026年9月1日〜	育成就労計画の認定に係る申請 受付開始（施行日前申請）
2026年9月30日	監理支援機関 許可申請の推奨期限（審査集中を避けるための目安）
2027年4月1日	育成就労制度 施行

特定技能1号の入口が絞られた外食業では、育成就労ルートの準備状況を早めに確認する意味がとくに大きいと言えます。分野別運用要領の公開状況と企業の準備項目は「育成就労の『分野別 運用要領』はもう出た？」で整理しています。

dialogの視点：止まったのは1つのルートだけ

今回の停止でご相談が増えているのは、「特定技能が使えないなら、もう外国人採用はできないのか」という不安です。答えは「いいえ」です。止まったのは特定技能・外食業という1つのルートであって、他の在留資格まで止まったわけではありません。

dialogが日々ご支援しているのは、技人国と身分系を中心とした紹介です。宿泊業では、あまくさ温泉ホテル四季咲館様をはじめ多国籍のフロント体制づくりを、首都圏の都市型ホテルチェーン様では7名の採用で拠点横断のシフトを支えるお手伝いをしてきました。飲食は宿泊とサービス業として構造が近く、「現場作業と専門業務の線引き」「日本語レベルの見極め」「入社後の定着設計」という論点はほぼ同じです。

採用が止まったときにいちばん危ないのは、ひとつのルートが再開するのを待って何もしないことです。再開時期は公表されていません。停止が続く前提で複数ルートを並行して動かすことが、いま取れるいちばん確実な対策だと考えています。

本記事の制度情報は、出入国在留管理庁の公表情報および各種報道にもとづき、本記事作成時点（2026年7月）で整理したものです。運用は今後変わる可能性があります。個別の申請手続き・可否判断は行政書士など専門家と連携してご確認ください（dialogは入管手続きの代理・法的判断を行いません）。

よくある質問

特定技能「外食業」の受入れ停止はいつから、なぜ始まったのですか？

特定技能1号「外食業」分野は、2026年4月13日から新規の受入れが原則停止されています。理由は、この分野の在留者数が受入れの上限（5万人）に達する見込みとなったためです。2026年2月末時点の在留者数は約4万6千人（速報値）と公表されており、このままでは上限を超えるとして、出入国在留管理庁が新規許可を停止する措置をとりました。特定技能は分野ごとに受入れ見込み数の上限が定められており、上限に達すると新規の受入れが止まる制度設計になっています。

受入れ停止で、具体的に何ができなくなりましたか？

2026年4月13日以降に申請されたものについて、海外から新規に呼び寄せる在留資格認定証明書（COE）の交付は原則として行われず、他の在留資格から特定技能（外食業）への在留資格変更も原則として許可されない扱いとなっています。つまり「新しく特定技能・外食業として働き始める人を増やす」ルートが止まった状態です。一方で、すでに特定技能「外食業」で在留している人の在留期間更新や、外食分野内での受入れ機関の変更（転職）は引き続き審査されるとされています。個別の可否は最新の入管庁の案内と専門家の確認が必要です。

受入れ停止はいつ解除されますか？

本記事作成時点（2026年7月）で、解除の時期は公表されていません。受入れ見込み数の上限は分野ごとに見直されることがあるため、将来的に枠が拡大されれば再開の可能性はありますが、いつ・どの規模でという確定情報はありません。再開を前提に採用計画を止めてしまうと、その間の人員不足がそのまま残ります。停止が続く前提で、他の在留資格や2027年4月施行の育成就労を含めた複数ルートを並行して検討することをおすすめします。

技人国ビザで飲食店のホールや調理を任せることはできますか？

技人国（技術・人文知識・国際業務）は、専門的な知識や語学力を活かす業務を対象とする在留資格で、ホール接客や調理といった現場作業のみに従事させることは認められていません。一方で、複数店舗のマネジメント、本部での企画・マーケティング、海外展開や仕入れの業務、インバウンド顧客向けの多言語対応など、専門性が認められる業務が主たる内容であれば対象になり得ます。判断は業務内容と学歴・職歴との関連性で個別に行われるため、募集の設計段階から業務内容を具体的に整理しておくことが重要です。個別の可否判断は行政書士など専門家と連携してご確認ください。

外食業は育成就労で受け入れられるようになりますか？

育成就労制度は2027年4月1日に施行される新しい制度で、外食業分野の分野別運用要領も2026年7月に掲載が確認できています。施行に先立ち、監理支援機関の許可申請は2026年4月15日から、育成就労計画の認定に係る申請は2026年9月1日から受付が始まっており、許可申請には9月30日という推奨期限（審査集中を避けるための目安）が示されています。特定技能1号の入口が絞られた外食業では、育成就労ルートの準備を早めに進める意味が大きくなっています。ただし両制度は要件が異なるため、自社に合うルートかどうかは個別の見極めが必要です。